Truyền thống ông bà ta sử dụng rất nhiều loại cá biển để ủ làm nước mắm. Nhưng chỉ cá cơm mới cho được loại nước mắm thơm ngon nhất. Nhờ đâu nước mắm cá cơm thấm đượm quốc hồn quốc túy như vậy?  

Cá cơm có gì đặc biệt?

Cá cơm là em út của họ nhà cá về trọng lượng. Cá cơm thường sống trong nước mặn. Chỉ một số ít loài sống trong nước ngọt hay nước lợ. Riêng ở Việt Nam, cá cơm chỉ có ở miền Trung và Nam bộ.

Với kích thước nhỏ, cá cơm thường dài từ 10 – 15cm. Đặc biệt, loài cá này có sọc sáng bạc lân tinh chạy dọc sóng lưng rất rõ nét. Tùy theo loài mà cá cơm có màu sắc khác nhau: xám lợt, xám đậm hay trắng đục như cơm. Có loài còn trắng trong như cọng giá.

Người Việt Nam phân cá cơm thành nhiều loại như cơm than, cơm trắng, cơm sọc phấn… Ở Phan thiết có cá cơm đỏ, cá cơm than. Còn Phú Quốc nổi danh với cá cơm sọc tiêu. Loại cá cơm này có lượng protein cao, lên đến 18 – 23% độ đạm.

Cá cơm thường sống thành từng đàn, lên đến hàng triệu con. Mỗi khi đi qua một vùng biển, chúng quẫy nước trắng cả vùng. Ngư dân vì thế dễ dàng đánh bắt cá cơm với số lượng lớn.

Tháng 8 – tháng 12 âm lịch thường mưa nhiều. Đây cũng là mùa cá cơm rộ nhất. Loài này ăn các thực vật phù du. Người Việt từ xưa đã dùng loài cá này để chế biến nhiều loại món ăn. Nước mắm làm từ cá cơm tươi cho hương thơm đặc trưng cùng vị ngọt tự nhiên quyến rũ.

Nước mắm – tinh hoa của biển

Nước mắm là thành quả của quá trình thủy phân protein từ thịt cá. Quá trình này rất cần đến các enzyme ngay trong ruột cá. Enzyme ức chế vi khuẩn, giúp phân giải protide (protein) trong thịt cá thành acid amin. Tỉ lệ giữa ruột và thịt các phải hợp lý, vừa đủ mới cho ra một mẻ nước mắm ngon. Một số loại cá như cá nục, cá thu, cá mòi, khi làm mắm cũng cho hương thơm và màu sắc đẹp. Tuy nhiên, chỉ cá cơm với tỉ lệ thịt và ruột cá đặc trưng mới đảm bảo độ tinh khiết cùng độ đạm cao.

Khi ủ cá với muối, sau ít nhất 12 tháng, thịt cá được thủy phân hoàn toàn thành nước mắm. Nước mắm thành phẩm rất thơm ngon, không bị tanh hoặc có mùi ôi của thịt cá dư thừa. Ngược lại, lại có độ đạm cao nhất nhờ protein đã biến hoàn toàn thành đạm acid amin. Nước mắm cá cơm vì thế cho vị ngọt đậm của độ đạm tự nhiên.

Những loại cá cơm làm mắm ngon nhất là cá cơm than, cơm phấn, cá cơm săng … quanh vùng biển Phan Thiết. Nước mắm được sản xuất từ cá cơm Phan Thiết có màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm riêng.

Chính nguyên liệu cá cơm đã tạo nên hương vị riêng của nước mắm cá cơm Phan Thiết. Giúp thương hiệu này trở thành quốc hồn quốc túy của Việt Nam. Và còn vang danh ở nhiều nước trên thế giới.