Từ xưa ông bà ta đã sử dụng rất nhiều loại cá để ủ làm nước mắm truyền thống như cá đồng, cá biển, … loại nào cũng làm nước mắm được. Tuy nhiên, chỉ có cá cơm mới tạo ra được thứ nước mắm mang hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt nhất.
Cá cơm có gì đặc biệt? Cá cơm thường sống trong nước mặn. Cá có kích thước cỡ đầu ngón tay út, nhỏ nhất từ 5cm đến lớn nhất là 50cm, trung bình khoảng 10 – 15cm. Cá cơm có sọc sáng bạc lân tinh, rất rõ nét, chạy dọc lưng từ đầu đến đuôi.
Cá cơm di chuyển thành từng đàn, tung nước trắng cả vùng biển chúng đi qua. nên vùng biển nào của nước ta cũng có thể đánh bắt cá cơm với số lượng rất lớn.
Từ thuở xa xưa, người Việt đã biết tận dụng số lượng đông đúc của loài cá này để chế biến các món ăn, nhất là để làm ra nước mắm. Cá cơm tươi là nguyên liệu chính làm nước mắm. Và nước mắm làm bằng nguyên liệu con cá cơm có mùi vị đặc trưng, đủ độ đạm.
Tại sao nước mắm được làm từ cá cơm? Nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân Protein từ thịt cá. Quá trình này rất cần sự tác động của các Enzym nằm ngay trong ruột cá. Và rất cần một tỉ lệ hợp lý giữa ruột cá và thịt cá, sao cho vừa đủ. Con cá cơm bé nhỏ nhưng lại có ưu điểm vượt trội Trời cho là có tỉ lệ rất hài hòa hợp lý giữa ruột và thịt cá.
Vì vậy khi ủ cá với muối, sau 15-24 tháng, thịt cá được thủy phân hoàn toàn, (nghĩa là “vắt” hết mình để cho ra những giọt nước mắm cuối cùng). Nước mắm rất thơm ngon, không bị tanh hoặc có mùi ôi thiu của thịt cá dư thừa. Nước mắm “chiết” ra độ đạm cao nhất có thể (vì toàn bộ protein đã được “biến thành” đạm acid amin). Nước mắm ngọt đậm vị của độ đạm tự nhiên.
Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị thua thịt.
