Từ xa xưa, cách đây chừng 300 năm, trên mâm cơm của mỗi gia đình Việt hầu như đều hiện diện một chén nước mắm rin nguyên chất. Hương vị đậm đà, mặn mà ấy đã trở thành một phần văn hóa trong ẩm thực Việt. Tuy là một phần không thể thiếu, nhưng ít ai biết được nước mắm bắt nguồn từ đâu và đã trải qua những thăng trầm như thế nào trong suốt chiều dài lịch sử dân tộc.
NGUỒN GỐC NƯỚC MẮM VIỆT NAM
Đa số mọi người đều nghĩ rằng nước mắm bắt nguồn ở khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên, nước mắm lại bắt nguồn từ nền văn minh cổ đại ở Châu Âu từ hơn 2000 năm trước với tên gọi garum & liquamen.
Đến thế kỉ thứ 2 thì các giao dịch nước mắm bắt đầu phát triển và Pompeii trở thành vựa nước mắm lớn nhất nhì La Mã. Vào khoảng thế kỉ IX cùng với sự phát triển của con đường tơ lụa trên biển, nước mắm đã theo chân những thương buôn Ấn Độ du nhập vào Chăm Pa.
Đến năm 1631, sau khi chúa Nguyễn Phúc Nguyên gả công chúa Nguyễn Phúc Ngọc Khoa cho vua Chămpa là Po Romé, thì người Việt từ Ngũ Quảng mới vào học cách làm nước mắm truyền thống lâu đời của người Chămpa, từ “ủ chượp” ngày nay cũng có nguồn gốc từ tiếng Chăm. Sau đó những người dân làng chài xưa Phan Thiết đã nâng kĩ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao mới, phát triển nó thành một ngành thương mại quan trọng với sự xuất hiện của thùng lều gỗ ủ chượp lượng và tĩn gốm đựng nước mắm. Từ đó, nước mắm Phan Thiết vang danh khắp nơi bằng tĩn gốm chở trên ghe bầu từ sông Cà Ty đi khắp cả nước.
THĂNG TRẦM LÀNG NGHỀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG
Tuy nhiên, với bề dày lịch sử hơn 300 năm phát triển cũng không thể giúp được nước mắm truyền thống tránh khỏi vô vàn những khó khăn đang bủa vây trong thời đại hiện nay.
Đầu tiên có thể kể đến sự khó khăn trong việc tiêu thụ sản phẩm của các làng nghề nước mắm truyền thống quy mô vừa và nhỏ. Nhiều năm trở lại đây các thế hệ trẻ (9X, 10X) hầu như không còn biết khái niệm về hương vị nước mắm truyền thống. Nhu cầu của nước mắm truyền thống chủ yếu đến từ những khách hàng có tuổi, quen thuộc với hương vị nước mắm truyền thống từ xưa, tuy nhiên đang có dấu hiệu sụt giảm.
Vì nguồn cầu giảm, nên các cơ sở sản xuất phải mua nguyên liệu tươi sống với số lượng ít, nên giá thu mua sẽ đắt hơn, thời gian chế biến cũng lâu hơn làm giá thành chai nước mắm truyền thống bị đẩy lên cao, khiến người tiêu dùng đắn đo. Vì đầu ra sản phẩm gặp khó khăn, nên các cơ sở nước mắm truyền thống hiện đang bị lệ thuộc vào các bên trung gian, dẫn đến việc giá không ổn định, thương hiệu làng nghề cũng bị mai một.
Ngoài ra, còn tồn tại sự khó khăn về thiếu hụt nguyên liệu để sản xuất. Nghề đi biển ngày càng bấp bênh, phụ thuộc nhiều vào thời tiết, ngư dân không còn mặn mà bám biển nữa, dẫn đến tình trạng cá cơm khan hiếm, khiến giá thành bị đẩy lên cao.
Một thực trạng đáng buồn hiện nay nữa là các cơ sở còn theo nghề truyền thống rất ít, chủ yếu ở quy mô hộ gia đình. Các hàm hộ nhà thùng nước mắm tĩn một thời lẫy lừng Việt Nam ngày xưa đã không còn, con cháu phần lớn đã trôi dạt sinh sống làm ăn tại hải ngoại, những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ lại không có thế hệ kế thừa do thanh niên trong độ tuổi lao động lại không mặn mà với nghề nước mắm truyền thống, có xu hướng đi xuất khẩu lao động hoặc di cư đến các thành phố lớn lập nghiệp. Trong khi đó nước chấm công nghiệp ngày càng mở rộng thị phần, đẩy thêm vô vàn khó khăn cho nghề làm nước mắm truyền thống đang có nguy cơ mai một và thậm chí thất truyền.
Hy vọng một ngày không xa, “gu” nước mắm truyền thống của người Việt Nam sẽ không còn là thiểu số như bây giờ.
