“3 cá:1 muối” là tỉ lệ vàng của nước mắm. Tuy nhiên, nước mắm muốn ngon còn cần nhiều điều hơn thế nữa chứ không chỉ cá tươi, muối tinh khiết đúng tỉ lệ như chúng ta thường nghĩ.
Để tạo nên những giọt nước mắm thượng hạng, quy trình ủ chượp đóng vai trò rất quan trọng, trong đó phải kể đến kĩ thuật cài nén, đắp lù, kéo rút và canh chỉnh độ thông thoáng và xuyên sáng trong nhà thùng. Để làm tốt những điều này đòi hỏi những nghệ nhân làm mắm phải rất am hiểu, tinh vị và cực công ngày đêm.
Sau khi chượp cá cơm tươi với muối tinh, các nghệ nhân nhà thùng sẽ cài nén hỗn hợp cá muối thật chặt bằng vỉ tre và đòn gỗ nặng. Tiếp đó là đắp lù tre bằng chổi khô và trấu nguyên vỏ làm bộ lọc tự nhiên cho nước bổi chảy ra. Trong suốt quá trình làm ra nước mắm, các nghệ nhân cần liên tục canh chỉnh độ thông thoáng và xuyên sáng của nhà thùng chính xác và phù hợp với từng giai đoạn phân hủy của cá và từng giai đoạn kéo rút suốt hơn 12 tháng. Tất cả những công đoạn trên phải được phối hợp thật hài hòa, đúng kỹ thuật, kịp thời và kịp lúc.
Ngoài chất lượng cá muối và nắng gió thời tiết phù hợp, thì đây chính là công thức và cũng là bí quyết làm mắm rất riêng đã có hơn 300 năm của làng chài xưa Phan Thiết.
