Người tiêu dùng thường dễ bị bối rối bởi hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước chấm. Vậy có gì khác biệt ở 2 loại gia vị này? Cách nhận biết nước mắm và nước chấm? Hãy cùng tham khảo về cách phân biệt hai loại sản phẩm này thông qua bài viết sau nhé!
Khái niệm về nước mắm truyền thống.
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chắt phần nước rỉ được từ cá, tôm hoặc các loại động vật khác được ướp muối lâu ngày. Còn theo khoa học, nước mắm là hỗn hợp từ nước, muối với các axit amin được chuyển biến từ chất đạm (protein) trong thịt, cá qua quá trình thuỷ phân bởi các enzyme tiêu đạm có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nhắc tới nước mắm là nhắc tới một loại sản phẩm lâu đời, truyền thống của Việt Nam. Có thể nói, Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm: Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v… cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm.
Tại Việt Nam, nghề làm nước mắm xuất hiện ở suốt miền duyên hải. Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp bằng thùng lều và lu. Nước mắm ngon, sánh đặc thịt cá và chất lượng nhất là dòng nước đầu tiên chảy ra từ thùng lều gỗ ủ chượp sau 12 -24 tháng. Đây gọi là nước mắm cốt nhỉ , nhiều nơi gọi là nước mắm rin. Những dòng nước mắm chảy ra sau đó hoặc được pha ra từ nước mắm rin gọi là nước mắm nhỉ. Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Thông thường, nước mắm có độ đạm từ 25-28°N. Nước mắm có độ đạm càng cao thì càng có mùi vị thơm ngon hơn. Tùy thuộc vào thời gian chế biến mà có một số loại nước mắm có độ đạm lên tới 40-50°N. Mùi và vị của nước mắm ngọt của đạm, hậu vị rõ, mặn dịu chứ không gắt và có mùi thơm nồng của cá.
Khái niệm về nước chấm.
Nước chấm cũng trải qua quá trình lên men từ cá hay từ đạm thực vật (như đậu nành). Tuy nhiên, nước chấm sau đó được pha loãng và trộn thêm các chất phụ gia, chất bảo quản,…
Nước chấm còn có tên gọi khác là nước mắm công nghiệp vì cơ bản là một loại sản phẩm pha chế từ nước mắm truyền thống nhưng có thành phần và cách sản xuất được công nghệ hóa. Nước mắm công nghiệp dùng phương pháp sử dụng kết hợp gần 20 thành phần khác nhau như: Nước, muối, cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, hương cá…
Dựa theo quy định của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), nước mắm là dung dịch đạm lỏng, nước mắm tiêu chuẩn phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Độ đạm có trong nước chấm chỉ dưới 10°N nên nước chấm hoàn toàn không phải là nước mắm. Do áp dụng cách chế biến trên nên nước chấm có phần cốt mắm loãng, màu nhợt nhạt, màu nhợt nhạt và mùi mắm cũng phai. Để thành phẩm trở nên bắt mắt hơn, nước chấm thường được pha thêm pha thêm phẩm màu, tăng độ sánh, chế thêm hương liệu và các chất bảo quản. Mùi và vị của nước chấm không thơm mùi của cá, vị chát hoặc khá gắt ở đầu lưỡi.
Giá nước mắm và nước chấm cũng chênh lệch nhau rõ ràng. Nước mắm truyền thống có giá dao động từ 100.000 – 200.000đ/lít, còn nước mắm công nghiệp có giá dao động từ 20.000 – 50.000đ/lít
Sự khác biệt giữa nước mắm và nước chấm.
Thành phần dinh dưỡng chứa trong nước mắm là rất cao, với lượng đạm tự nhiên từ cá cùng các khoáng chất như sắt, kẽm và vitamin B1, B2,… cùng hàm lượng Omega 3 tương đối cao rất tốt cho sức khỏe. Ngược lại, nước mắm công nghiệp hoàn toàn không chứa chất dinh dưỡng gì. Thành phần chiếm đa số trong nước chấm là các chất phụ gia thực phẩm.
Vì đặc thù sản xuất, thời gian tạo nên nước mắm là từ 12 tháng cho tới 24 tháng trở lên trong khi đó, thời gian sản xuất nước chấm lại nhanh gọn hơn rất nhiều và sử dụng chất bảo quản để có thể giữ được trong một khoảng thời gian dài. Nước chấm được sản xuất nhanh và với số lượng lớn nên giá thành rẻ hơn cùng với việc khái niệm giữa nước chấm và nước mắm trên thị trường còn khá mơ hồ với người tiêu dùng nên nước chấm thường được người tiêu dùng lựa chọn. Cách nhanh nhất để người tiêu dùng có thể phân biệt được nước chấm và nước mắm đó là kiểm tra độ đạm của sản phẩm được in trên bao bì. Độ đạm càng cao, sản phẩm càng chất lượng và giá thành cũng tương đương.
