Trừ những người dân tại làng chài, không phải ai cũng hiểu tấm hình này, nó có tên là “Hải huyết – máu của biển”
Trong hình là ông Sáu, 93 tuổi đang tỉ mẩn “cẩn” nước mắm. “Cẩn” nước mắm là một kỹ thuật chỉ được thực hiện bởi những nghệ nhân có tuổi nghề cao, có sự am hiểu sâu sắc và tay nghề vững chắc trong quá trình làm nước mắm. Nước mắm xưa thường được đựng trong ly chuyên dụng rồi soi dưới ánh sáng để đánh giá độ trong suốt, độ chín tới và chất lượng trước khi quyết định cho “xuất xưởng” cho vào tĩn gốm rồi mang đi bán bằng ghe bầu.
Nước mắm vừa rót ra phải có độ sánh đặc của thịt cá, hương thơm nồng nàn của cá cơm chín tỏa ngay ra không khí và không hề có mùi tanh, màu đủ chín phải là màu đỏ nâu cánh gián trong vắt. Khi nếm thử, nước mắm đúng chuẩn ngay lập tức tạo vị mặn đậm ngay đầu lưỡi nhưng từ từ ngọt dần tới cuống lưỡi và giữ ở đây rất lâu, cuối cùng nhẫn nhẹ ở vòm họng, gọi là hậu vị đầy. Đặc biệt nước mắm chín tới không hề tạo ra cảm giác chua ở hai bên mép lưỡi. Quan trọng nhất, phải là nước mắm làm từ cá biển chín tự nhiên, chưa hề pha loãng mới tạo ra được “đường dây” vị giác như vậy.
Và như đã nói trên, chỉ những người thợ lành nghề mới đủ tinh tế để thực hiện “cẩn” nước mắm. Nước mắm đã được “cẩn” bởi tay nghề cao mới thực là nước mắm ngon.
Với những người con sinh ra và gắn bó cuộc đời mình với biển, nước mắm không phải là một loại gia vị tầm thường. Nước mắm là từng giọt chắt chiu từ cá biển, muối biển, những gì tinh túy nhất của làng chài. Nước mắm còn là kết tinh của tâm huyết, của giọt mồ hôi và cả máu xương của ngư dân, của người làm muối và của nghệ nhân làm mắm. Nước mắm chính là máu thịt của làng chài và của biển cả bao la…
Ảnh: Đỗ Hữu Tuấn
