Từ nhiều năm nay, nước mắm cá cơm tươi dường như rất quen thuộc đối với mọi gia đình Việt. Đây chính là sản phẩm của cả quá trình ủ chượp và chế biến công phu, cho ra những giọt nước mắm thơm ngon đậm đà với màu cánh gián đặc trưng. Cùng tìm hiểu rõ hơn quá trình sản xuất loại gia vị trứ danh này cụ thể như thế nào nhé!

1. Nguồn gốc của nước mắm cá cơm tươi

Nước mắm cá cơm tươi được hình thành từ những năm 1900 – 1945, tại những vùng biển có nguồn cá cơm dồi dào như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Bình Định, Quảng Ngãi… Khi ngư dân đánh bắt cá cơm quá nhiều nhưng không thể tiêu thụ cá cơm tươi ngay một lúc được, họ nghĩ đến cách mang cá ướp với muối để sử dụng lâu dài. Sau một thời gian cá được ủ muối  sẽ cho ra dung dịch loãng có màu đỏ, vị mặn. Người dân dùng dung dịch này như một loại gia vị để ăn sống hoặc nêm nếm để món ăn thêm vị ngon. Nguồn gốc của nước mắm cũng ra đời từ đó.

Ngày nay, quy trình làm nước mắm cá cơm dần trở nên hiện đại hơn, các doanh nghiệp áp dụng máy móc và dây chuyền tiên tiến, đồng thời các khâu chọn lọc nguyên liệu, ủ chượp cũng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng các tiêu chí khắt khe nhằm đáp ứng những điều kiện thời tiết khắc nghiệt.

Cá cơm – nguyên liệu tươi làm nên nước mắm ngon.

2. Vì sao cá cơm tươi thường được chọn làm nước mắm ngon?

Cá cơm là loài cá có thân mình trắng, kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15cm), chủ yếu sống ở nước mặn, bơi thành đàn và ăn các loại thực vật phù du. Mỗi năm thường có 2 vụ cá cơm: vụ đầu tiên từ tháng Giêng – tháng 2 âm lịch, vụ thứ 2 từ tháng 7 – tháng 8 âm lịch. Cá cơm có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than.

Cá cơm luôn là lựa chọn ưu tiên để làm nước mắm vì 2 lý do chính. Thứ nhất, cá cơm là loài cá giá trị dinh dưỡng rất cao – nó chứa nhiều thành phần như đạm, chất béo Omega-3, Canxi, Sắt, Magie, Phốt pho, Kali và các loại vitamin thiết yếu… tốt cho sức khỏe. Thứ hai là do độ cắn muối của cá cơm tươi khá nhanh, phù hợp để ủ chượp và cho vị nước mắm thành phẩm không bị tanh.

                                                     Tham khảo bảng giá trị dinh dưỡng dồi dào của cá cơm.

3. Quy trình làm nước mắm cá cơm tươi với 5 bước

Dưới đây là quy trình sản xuất nước mắm cá cơm cơ bản mà bạn có thể tham khảo:

Bước 1: Chọn nguyên liệu cá & muối

Để lựa chọn cá cơm làm nước mắm, người ta dựa theo 5 tiêu chí: loại cá, độ muối, tỷ lệ cá tạp, độ tươi và độ khô. Quá trình lựa cá không phải là ngồi nhặt từng con, mà họ sẽ chọn theo mẻ cá (từ 100 – 200 con cá), sau đó đảo mẻ cá và quan sát bằng mắt thường, loại bỏ những con cá tạp ra khỏi mẻ để đảm bảo chất lượng mắm.

Đối với muối, hạt muối cần phải to, có kích thước đều nhau, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, vị mặn đượm và không quá chát. Loại muối ngon thường được tìm thấy ở vùng biển Bà Rịa – Vũng Tàu, Phú Quốc, Nha Trang, Quảng Ngãi, Phan Thiết… và thường được thu mua vào chớm thu – lúc này nắng không quá gắt, muối hạt vẫn đảm bảo độ khô ráo vừa phải, không dính lại với nhau.

                                     Để làm ra giọt nước mắm ngon, cá và muối được lựa chọn rất kỹ càng từ giai đoạn đầu.

Bước 2: Trộn cá và muối

Bước này cần được thực hiện càng sớm càng tốt, tốt nhất là trộn cá và muối ngay tại thuyền sau khi đánh bắt. Tỷ lệ trộn cá và muối thường là 3 : 1, tuy nhiên tỷ lệ này có thể khác nhau giữa các cơ sở sản xuất. Trong trường hợp thu mua cá đánh bắt dài ngày mới về, thì tỷ lệ muối cần tăng lên để đảm bảo mẻ chượp không bị hỏng.

Ngoài ra, khu vực trộn cá và muối cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo đó, dụng cụ để trộn 2 nguyên liệu này cũng được tiệt trùng cẩn thận.

Thông thường, 3:1 là tỷ lệ trộn cá & muối phổ biến nhất để sản xuất nước mắm ngon.

Bước 3: Ủ chượp

Khi làm nước mắm cá cơm, người ta thường chọn các loại chượp như: chượp gỗ, chượp ổ bể xi măng, chượp lu sành/chum sành.

Công đoạn ủ chượp như sau: Cá và muối sau khi được trộn sẽ cho vào thùng chượp, rồi dùng muối rải lên, gài nẹp bằng cách đè các vật nặng lên để nén. Sau 2 – 4 ngày sẽ lấy nước bổi từ nút lù phía dưới thùng, rồi tiếp tục ủ kín từ 6 – 24 tháng. Thời gian ủ chượp càng lâu thì nước mắm cá cơm càng sóng sánh, thơm ngon hơn.

Người ta có thể ủ nước mắm bằng những loại thùng làm bằng vật liệu khác, nhưng theo kinh nghiệm của nhiều nơi thì nước mắm ủ chượp trong thùng gỗ mới có màu sắc và hương vị đặc trưng.

Bước 4: Kéo rút & lọc mắm

Đến khi chượp “chín” thì nước mắm trở nên trong suốt, có màu từ vàng rơm đến nâu cánh gián, mùi tanh của cá sẽ mất đi và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng. Khi đó, nhà sản xuất tiến hành rút mắm cốt (nước rút đầu tiên) qua vòi nằm ở gần đáy chượp. Sau khi đã rút nước mắm cốt, thì ở nhiều cơ sở còn rút tiếp nước thứ hai, nước thứ ba bằng cách ướp tiếp phần xác cá và muối, đồng thời cho thêm muối lên men và nước bổi vào. Những đợt rút nước sau này được gọi là “nước ngang”, độ đạm cũng như chất lượng cũng sẽ kém hơn nước đầu.

Nước mắm sau khi được kéo rút sẽ được cho vào bể lọc nhằm tách những tạp chất. Hiện nay, các doanh nghiệp lớn sản xuấ nước mắm thường áp dụng những máy lọc hiện đại ở bước này – nhằm tiết kiệm thời gian và đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Khi nước trong thùng chượp chuyển sang màu nâu vàng và mùi thơm lan toả, đó là lúc chượp đã chín và có thể kéo rút được.

Bước 5: Đóng chai và kiểm định

Theo nguyên tắc, mẫu mắm sau khi thu được sẽ được đóng chai và chuyển đến cơ sở kiểm định để kiểm tra. Việc kiểm định này cũng sẽ có chất lượng khác nhau, tùy thuộc vào quy mô của cơ sở sản xuất. Có nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, thô sơ, khâu kiểm định này có thể sẽ qua loa, không đảm bảo chất lượng.

Với các nhà máy lớn của các thương hiệu uy tín, công tác kiểm định sẽ diễn ra chặt chẽ hơn. Theo đó, tất cả các lô nước mắm của cơ sở đều được lấy mẫu bởi các cán bộ của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản để kiểm tra các chỉ số về an toàn vệ sinh thực phẩm. Với các lô nước mắm đạt chuẩn, Chi cục sẽ tiến hành cấp đủ số lượng tem chứng nhận sản phẩm có thể xuất kho ra thị trường.

Sản phẩm nước mắm thuộc thương hiệu uy tín thường được sản xuất theo dây chuyền khép kín, kiểm định chất lượng chặt chẽ.