NƯỚC MẮM MẶN MỚI NGON VÀ SẠCH?
Bản chất của nước mắm bao gồm cá cơm và muối tinh tạo thành (tỉ lệ 3 cá : 1 muối), do quá trình lên men tự nhiên trong một thời gian dài từ 10 – 12 tháng, dưới nhiệt độ từ 36- 44 độ C, sẽ phân hủy thành phần của cá và giảm bớt mùi tanh. Trong quá trình này, muối sẽ thực hiện vai trò kiểm soát và giết hết vi khuẩn không cần chất bảo quản. Không đủ muối (không đủ độ mặn), đạm amin sẽ bị phân hủy, nước mắm bị thiu, bị hỏng. Với độ muối đủ như thế, nước mắm truyền thống là môi trường sạch, mà không một loại khuẩn nào có thể tồn tại.
Nước mắm truyền thống chuẩn vị sẽ như thế nào?
Nước mắm chuẩn sẽ mặn gắt nhưng thơm nồng mùi hương cá tự nhiên, ăn vào sẽ có vị chát nơi đầu lưỡi, sau đó có vị ngọt hậu ở cuống lưỡi.
Nước mắm nhỉ nguyên chất này dù không có chất bảo quản, cũng để lâu cả chục năm mà không hề hấn gì, màu chỉ sậm đi và mùi thơm không còn bốc như lúc mới nhỉ.
Nước mắm được gọi là ngon tùy thuộc vào yếu tố tỷ lệ của các loại đạm toàn phần, vì trong quá trình phân giải protein của cá, ngoài sự tham dự của các enzyme từ vi sinh vật, còn có các enzyme trong ruột cá. Vì vậy, tùy thuộc vào mỗi cá cơm của từng vùng sẽ cho hương vị khác nhau của từng loại nước mắm.
Thế nào là nước mắm ngon?
Nước mắm ngon theo những người trong nghề là loại nước mắm đế lâu không đóng cặn (không phải cặn muối vì cặn muối xuất hiện ở đáy chai nước mắm là điều tự nhiên).
Nước mắm ngon theo người sành điệu thì khi đổ ra chén, luôn có một lớp sủi bọt kèm theo như hơi ga vậy. Người ta còn thử nước mắm bằng cách thả vào vài ba hột cơm nguội: cơm chìm là nước mắm không ngon, cơm nổi lờ đờ là nước mắm chưa nguyên chất còn bị pha, chừng nào cơm nổi “ngay đơ” trên mặt là nước mắm ngon lâu năm, đã chín tới !?
Chúng ta sẽ rất dễ dàng phân biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thống có màu cánh gián hoặc vàng rơm, trong tinh khiết, mùi mắm thơm nồng hương cá, vị ngọt đậm đà, ĐỘ MẶN CAO. Nước mắm công nghiệp có màu nâu nhạt, mùi mặn nhẹ, vị rất ngọt, ĐỘ MẶN THẤP.
Kết
Mỗi vùng miền có cách làm mắm khác nhau, thời gian chọn cá khác nhau và mỗi loại cá cũng khác nhau. Vì vậy cho ra sản phẩm mùi vị cũng khác nhau (không ngoại trừ một số cơ sở sử dụng một số hóa chất và hương liệu làm tăng độ đạm và vị thơm của mắm…..). Vì vậy việc lựa chọn loại nước mắm để pha chế thành món ngon cho gia đình mang hương vị truyền thống và không thể nào quên là cả một vấn đề.
Các bạn hãy là người sành điệu trong việc lựa chọn loại nước mắm cho bữa cơm gia đình mình được đậm đà và ngon miệng.
